新鮮桑葚保存不易 加工做果乾果粉營養價值更高

 |2021.10.20
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桑椹鮮果保存不易,苗栗農改場推出桑椹全果應用加工升級技術,加工的桑椹果乾、果粉營養更加分。圖/123RF

【本報台北訊】桑椹鮮果保存不易,農委會苗栗農改場推出桑椹全果應用加工升級技術,加工的桑椹果乾、果粉營養更加分,果渣機能性成分高,加工應用花青素比果汁多十倍,未來可朝烘焙、休閒食品發展。

苗栗農改場表示,桑椹產期短且難保存,採收後多做成果醬、果汁或果醋,發展利用有限,透過加工將桑椹製作如葡萄乾的果乾、研製桑椹果粉,改變型態應用;果乾可作為糕餅或料理餡料,果粉可加入麵團,成為餐點或加工品的製作原料,使用方便且用途廣泛。

苗栗場表示,加工後的產品,不僅保有桑椹富含的酚類化合物及白藜蘆醇等機能性成分,桑椹果乾的白藜蘆醇含量也比鮮果高2.5倍;桑椹榨汁後的果渣總花青素為鮮果的2.7倍,高出果汁10倍,加工應用行情看好。

圖/農委會苗栗農改場

苗栗場說,桑椹被譽為「21世紀最佳保健水果」,富含維生素、礦物質及纖維等營養成分,機能性成分如花青素、類黃酮及白藜蘆醇等酚類化合物,具有抗氧化及多種機能保健功效。

由於桑椹植株生育強健,生產過程完全不需施用農藥,更增加其健康水果的優勢。但桑椹每年四月盛產,採收時間僅1個月,鮮果產期太短,不易保存;經由乾燥及粉碎等初級加工技術,將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材,建立標準化及優化加工製程,可解決鮮果不易保存的問題,也可讓加工素材的應用更廣泛。

苗栗場表示,鮮果或冷凍果糖漬後加工處理,可縮短乾燥加工所需時間,果乾糖酸比及風味更有明顯提升,且果乾水活性低於0.6,微生物不易滋生,密封常溫儲藏即可,並富含1.60mg/g花青素,也含有2.97 μg/g白藜蘆醇抗氧化物質。

果粉可採用原味果乾或榨汁後果渣副產物原料,果粉仍保存大量花青素,具有粒徑小、不易結塊及耐保存優點,可為食品天然紅色素。

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