【食說新語】 鮮美寒菌兆豐年

文/朱振藩 |2021.12.06
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文/朱振藩

過年吃麵條,謂能福壽綿長,至於吃麵方式,各地風俗不同,大年初一早上,中國北方多半是吃湯麵,或者是吃湯餃,唯獨河南人和陝西人會將麵條和餃子煮成一鍋,各有個好聽的詞兒,前者名「金絲穿元寶」,後者叫「銀線吊葫蘆」,又金又銀的,口采真是好,想必能過個好年。

曾讀龔乃保所撰的《冶城食譜》,書內列有「松菌」,稱:「菌生松陰,采無時(隨時可採),列於陳仁玉《菌譜》。金陵(南京)季秋始盛,肉厚於常菌,味極鮮美。僧家漬以醬汁,可藏至隔年。客至取數枚點湯,煮麵味即不同。」又,袁枚的《隨園食單》內,有「小松菌」一味,指出:「將清醬同松菌入鍋,滾熟收起,加麻油入罐中,可食二日。」吃法當然可以入麵湯中,甘雅清爽。以上二書所指的松菌,即寒菌,乃擔子菌綱傘菌目紅菇科乳菌屬菌類,學名松乳菇,美味松乳菇。

除松菌外,又稱雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、穀熟菌等,為世界性美味食用菌。菌蓋可長至十五公分,幼時扁半球形,成熟後呈淺漏斗形,表面為淺黃色,有同心環,遇溼發黏,損傷會流出桔紅色乳汁,經氧化後,傷口或轉成綠色。主產於長江、淮河流域及雲、貴、西藏的松林中,台灣也有出產,品質尚佳。

寒菌肉質肥厚,咀嚼略有辛味,質地肥嫩腴滑。直接烹調運用,湖南較為常見,適合炒、爆、燴、燒、燉、煮,亦宜製作湯、羹。名菜有「紅燒寒菌」、「寒菌冬莧菜湯」等。如以此製作的菌油,為鮮味調味品中的雋品,味特鮮美。此菌油用新鮮寒菌和植物油混合煉製而成,為中國獨有的特產,主產於湖南和江蘇常熟等地,後者尤膾炙人口。

其製作方法為:先洗淨瀝乾優質寒菌,再以菜油少許炸、炒,下精鹽、薑末、醬油,快炒將熟之際,倒入菜油中熬煮而成。如果改用茶油,也是個好辦法。江蘇所製作的,固然精美,而湖南的產品亦不遑多讓,如長沙「九如齋」的菌油,以及洪江出產的「洪江菌油」,皆為著名特產,稱雄一方。

菌油味道鮮香雋美,菌肉脆嫩馨逸,用於製作菜餚,向為湘菜特色風味之一,著名的菜品如「菌油煎魚餅」、「菌油燒豆腐」等,還可以拌麵條、拌米粉和燒湯,滋味甚好。而在使用時,以鮮貨為佳,將蓋封嚴後,置乾燥通風處,即可久貯不壞。一旦開啟後,便不宜久放,須立刻冷藏,避免油脂氧化而變味。

當下用寒菌、豆乾(或豬五花肉)和冬筍製作的「紅燒寒菌」,鮮香爽嫩,頗受歡迎。而宋人林洪《山家清供》記載的「酒煮玉蕈」,則別樹一格,和「油燜春筍」並稱,妙絕於世。其法為:「鮮蕈洗淨,約水煮,少熟,乃以好酒煮。或佐以臨漳綠竹笋,尤佳。」施芸隱食罷,賦〈玉蕈〉詩,略云:「真有山林味,難教世俗知……饕腹何多幸,相酬獨有詩。」後來皇宮內苑,改用酥炙方式,風味依舊鮮美,兩法可以並存。

寒菌與筍搭配,滋味堪稱一流,或用冬筍延續,再以春筍承接,嚴寒釋去,春意盎然,期待豐收之年,已呈現佳兆矣。

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