吃起來 涼與辣 並非味覺

文/沈惠真 |2021.12.09
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文/沈惠真

最近不知道是不是感冒了,總覺得喉嚨癢癢的。為了要讓喉嚨舒服一點,所以我買了一包藥草喉糖。喉糖在口中溶化之後,原本乾澀的喉嚨和嘴巴立刻舒服起來,心情也變好許多。明明用手摸喉糖的時候,跟其他糖果相比也沒有比較冰涼,但含在口中的確有變得舒爽乾淨的感覺,這是因為喉糖中含有一種叫做「薄荷醇(menthol)」的成分。

薄荷醇是從西洋薄荷或薄荷的莖葉中萃取出來的物質,而會有這種清涼感是因為,它能夠刺激我們身體的「冷點」。

冷、熱受器 離子通道



皮膚和黏膜上分布著四種感覺受器。其中,溫覺受器又可分為「冷覺受器」與「熱覺受器」兩類,來自不同溫度的刺激,會被不同的溫覺受器感知。奇妙的是,薄荷醇會刺激一種叫做「TRPM8」的離子通道蛋白,這種蛋白位於冷覺受器上,受到刺激時能夠產生25℃以下的冷覺,而使大腦接收到清涼感。也就是說,儘管我們的身體並沒有真正變涼,但由於大腦接收到冷覺受器傳送出來的訊號,因此會感受到涼意。

我們對辣味的感覺也是同樣原理。現在好像有很多人都知道,辣味並不是舌頭味蕾所感知到的味道,而是舌頭的「痛覺受器」被刺激後所產生的痛覺。辣椒的辣椒素、胡椒的胡椒鹼、薑的薑醇和大蒜的大蒜素,全都是會產生辣味的物質。它們會敲敲門,打開「TRPV1」通道蛋白,產生出與接觸到溫度42℃以上的物體相同的疼痛感。

陸地上的哺乳類大部分都擁有TRPV1這種通道蛋白,所以吃不了嗆

辣的辣椒,應該僅有人類會想將辣椒吃下肚。

鳥不懼辣 有助播種



不過,鳥類卻可以盡其所能地享用辣椒,這是因為辣椒素並沒有辦法刺激鳥類。而當鳥類吃下辣椒的果肉之後,會再將完整的種子排泄出來,成為傳播辣椒種子的一大功臣。

不過雖然有會辣的植物,卻沒有會辣的動物。為什麼只有植物們擁有辣的成分呢?這是因為植物無法移動逃跑,為了保護自己免受哺乳類和微生物的侵害,只能出此策。然而這些植物也必須承擔可能會導致果實結得不夠多,或生長遲緩的代價。儘管如此,對某些植物來說,製造出辣的物質在生存和繁殖上還是利大於弊。



本文摘自《有點廢但是很有趣!日常中的科學二三事》三民書局出版

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