【簡單步驟做料理】 健康夢幻 紫茄子

文/妙志法師 |2022.05.14
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蒸餘香茄子 圖/妙志法師
素鬆茄子 圖/妙志法師

文/妙志法師

五月是母親的節日。蘭陽的仁愛之家,每周一至周五的中午,需為安養、日照、C據點及雲水日托站的長者們提供蛋奶蔬食餐飲,並外送便當給弱勢、獨居長者;為了使長者攝取均衡營養及品嘗新鮮口味,我們在開菜單時,會準備米飯、炒米粉、炒冬粉、麵條、麵線羹等主食,搭配豆包、豆腐、豆乾、鮮菇、時蔬等食材,希望讓長者們吃得歡喜又健康。

有日中餐,我們準備了白飯、炸醬麵、炒香椿豆包、高麗菜紅蘿蔔、胡麻醬茄子、波菜、白蘿蔔丸子湯和水果,當我正招呼著長者們多吃一點飯菜時,有位長者跟我說:「茄子有毒,我不敢多吃。」茄子有毒?我按奈住心中疑問,待長者用餐完畢,立刻上網查資料,原來那位長者口中的「茄子有毒」是指茄子內含有「茄鹼」,茄鹼是植物運用生物鹼的自我保護,用來抵抗病蟲害。但其實茄子水分含量高,100克的茄子約有4毫克的茄鹼,況且一般人並不會大量食用茄子,而且茄鹼在高溫下容易分解,所以只要將茄子煮熟了吃,就沒有中毒的疑慮。

但在烹調時,由於茄子含「單寧」,當美麗的夢幻紫遇到氧氣,便會漸漸地從灰色變為褐色,影響了美感及食欲,所以一般都以高溫來油炸,以防變色。其實,只需將茄子洗淨,拌些食用油或將茄子壓入熱水內燙煮,減少與空氣接觸,烹調後就不易變色了。將茄子洗淨切段,加素燥、黑醋、豆瓣醬等醬料,入鍋蒸,就成了鹹香下飯的「餘香茄子」。另外,切圓段、入鍋蒸,再加沙拉醬及素鬆,就是一道清爽的「素鬆茄子」,非但料理起來快速,還保留住茄子夢幻紫鮮豔色彩,二道菜都令人賞心悅目、食欲大開。

茄子富含纖維、葉酸、鉀、葉黃素等,可對抗自由基對人體的破壞,減緩老化和降低各種疾病的風險。茄子皮含花青素,其中茄黃酮苷,能幫助保護腦細胞、預防老化導致的記憶喪失和認知退化。此外,茄子中含葉黃素,有助預防黃斑部病變,其豐富的鐵、鈣、酚類化合物,還能減低骨骼退化和骨質疏鬆症風險。豐富的膳食纖維,有助減緩醣的吸收,控制血糖水平,預防糖尿病。

哇!吃茄子能延緩老化、預防失智,保護眼晴、骨骼,控制血糖,好處說不完。看來,我應向長者好好地宣導:「茄子只要煮熟,不但沒毒,還有益健康,可以安心吃喔!」



蒸餘香茄子

食 材

茄子2條約280克、紅椒60克、九層塔8片、橄欖油1大匙、素燥80克、蔭油2大匙、黑醋1大匙、豆瓣醬1匙

作 法

❶素燥、蔭油、黑醋、豆瓣醬,調勻備用。

❷紅椒洗淨、切丁備用。

❸九層塔葉洗淨備用。

❹茄子去掉蒂頭、洗淨,抹上橄欖油、切成條狀,盤在盤子內,淋上素燥、中間撒上紅椒丁。

❺鍋中燒一鍋熱水,水滾後放入茄子,大火蒸10分鐘。

❻取出茄子,放上九層塔,即完成。



素鬆茄子

食 材

茄子2條約250克、沙拉醬少許、素鬆15克、橄欖油1大匙

作 法

❶茄子去掉蒂頭、洗淨,刷上橄欖油、切成2.5公分圓段,盤在盤子內。

❷鍋中燒一鍋熱水,水滾後放入茄子,大火蒸8分鐘。

❸取出茄子,擠上沙拉醬,用小湯匙撒上素鬆,輕輕的一顆顆移至盤子內,即完成。



小叮嚀

購買茄子時,可看蒂頭是否有緊緊包覆果肉及外皮有深紫色光澤,摸起來結實有彈性,就是新鮮的茄子。

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