乾燥食品如何製成?

文/原禾香 |2022.12.22
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圖/米各
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文/原禾香

現代人健康意識抬頭,強調飲食就要多吃新鮮食物,少吃加工食物;然而有一種食品加工作法,不僅歷史悠久,也促進人類飲食發展,更曾經拯救了許多人,這個作法就是「乾燥食品」。

乾品年代  歷史悠久

從研究紀錄發現,乾燥食品歷史可以追溯到與人類文明一樣久,例如在古埃及墓中找到了瓶裝的乾製食品;約在西元前2500~2000年前的日本三奈丸山遺址,也發現有自然乾燥的堅果、豆類、肉類和魚類等食物;13世紀的《馬可波羅遊記》中,亦曾記載當時已有食用乾牛奶的族群,其他世界舊遺址遺跡中也發掘出許多乾糧的痕跡。

甚麼是乾燥食品?從學理來說,乾燥食品是把食品中的水分用各種方式蒸發、散出,而使食品水分含量降低,甚至是沒有水分。為什麼會發明乾燥食品,有幾個原因,原因是為了保存食品。在過去,農林漁牧是主要的食物來源,但是不論種植或製造技術都不如今日,因此常有食物缺乏的困境,而人類是聰明的,發現有些食物晒過太陽或是自然風乾以後,食物的樣貌雖然變得乾乾醜醜的,卻能夠保存得很久,而且成為寶貴的營養來源。

原因是作為戰爭時期的軍糧。根據1934年《日本兵食史》記載:「兵食必須是戰爭時期軍人維持和提高戰鬥力所需的經濟又營養價值,而且必須是簡單的烹飪方法」,因此乾糧的方便性和便攜性相當符合軍糧的需求。

原因是作為災難期間的緊急維生食品。在發生需要緊急避難情況下,兵荒馬亂下要好好的吃飯並不容易,因此產生便宜又耐放的乾燥糧食,成為是不可或缺又不致於挨餓的食物。

降低重量  節省運費

時至今日,食品乾燥則是有了與時俱進的目的,包括使為了降低的微生物繁殖期限,讓食品不易腐敗變質、安全保藏,如此就可延長食品貨品的上架期;乾燥食品物料減輕重量、縮小體積,更便於運輸,因此節省運費;還有就是成為某些具有風味的食品的必要工序,例如風乾豆豉、麵包、餅乾、茶葉等。

過去是天然的晒乾、風乾法,現代乾燥製造技術則已先進到有冷凍乾燥、微波乾燥、遠紅外線乾燥。冷凍法是以水的物理性來進行的溼的食物物變乾的過程,在真空冷凍後,食物的水分由冰升華為水蒸氣散發出去,形成脫水狀態;微波乾燥則是運用微波加熱,讓食物的內部水分熱起來然後傳遞出去,這種方式較能保留食物原來的色、香、味及營養成分。遠紅外線法是以紅外線光波讓食物內外部同時吸收紅外線,轉變為熱能而讓水分蒸發,是乾燥劑術過程中乾燥速度很快、生產效率也很高。

目前很多乾燥食品受到大眾尤其是主婦們的喜愛,因為便於攜帶也方便煮食,像海帶昆布、風味獨特的如乾柿子、水果乾、蘿蔔乾,還有一種特殊「油熱乾燥法」的技術製成的泡麵也是一種乾燥食品,吃起來美味又方便!

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