【晶食堂】 糖桂花的星空

文/雲晶 |2021.10.02
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晶食堂 糖桂花的星空 這款甜點的作法,是來自日本和果子「水羊羹」,本來羊羹就是日本極有代表性的甜點,為了增加保存時間,通常都很甜,後來進展為「水羊羹」,主要是調整寒天粉的用量,讓羊羹吃起來滑嫩清甜,不容易膩口。圖/雲晶

文/雲晶

食譜示範/土豆哥



從年少就喜歡甜點的土豆哥,當年從花蓮上台北工作,學會許多製作點心的手藝,問他在那麼多料理中,為何獨獨衷情於甜點?

土豆哥有些不好意思的說:「因為那時候我的女朋友喜歡吃啊!」

原來如此,因為女朋友喜歡吃點心,卻又怕甜,土豆哥就一次又一次的練習,不停的調整比例,做出美味可口又不甜膩的口感,然後送去給女朋友吃。

土豆哥說:「每次看到她驚喜開心的表情,就覺得一切努力都很值得了」。

後來,他們結婚後雙雙搬回花蓮,土豆哥依然經常實驗新口味的甜點,為博妻子一笑,樂此不彼。

這麼多年來的感想,他認為做出好吃的食物,其中最大的關鍵是食材:「例如最基本的麵粉,我就測試過許多品牌的,某一種特別適合做甜點類,只要換牌子口感就差很多;牛奶也一樣,例如有的牛奶是調合過的,不是純乳,就不能拿來做布蕾這種甜點,肯定會失敗」。

不過他們自己最喜歡吃的,是屬於清爽型的甜點,因為有些甜點在減糖之後很容易失敗,例如馬卡龍;而清爽型的甜點,是可以根據個人喜好來調整口感的,失敗率比較低。

於是,土豆哥就示範了一款極為幽美的「糖桂花星空」。

這款甜點的作法,是來自日本和果子「水羊羹」,本來羊羹就是日本極有代表性的甜點,為了增加保存時間,通常都很甜,後來進展為「水羊羹」,主要是調整寒天粉的用量,讓羊羹吃起來滑嫩清甜,不容易膩口。

土豆哥用蝶豆花檸檬來製作,天然變化的色彩美得好像一幅畫,特別是最上層以牛奶、金箔巧妙拉絲成雲朵,又像花蓮海邊夏日裡最燦爛的天空,又隱約如星辰閃亮的光芒。

不過土豆哥笑著說:「很美,只是口感也很清淡,這道甜點的點睛之作,是在『桂花』,淋上桂花蜜,讓迷人的桂花香伴著水羊羹入口,就很完美了」。

每隔一段時間,因著蝶豆花本身的特性,這款甜點色彩會逐漸加深,從藍粉色、藍色、藍紫色,真的讓人看了好驚喜。

由於星空水羊羹的作法相當繁複,若在這裡解說,只怕兩千字也寫不完,有興趣的朋友可以上網查詢,會發現雖然是同樣的作法,但在每個人的手裡,卻變化出多采多姿的模樣,非常有趣。

土豆哥說自己不知反覆實驗過多少次,才研究出最喜歡的星空模樣,所以他建議有興趣的朋友們,不要怕失敗,多練習幾次,等成功的那一刻,是非常有成就感的。



糖桂花作法

作 法

❶將新鮮桂花清洗乾淨,以少許鹽醃一下,促使水分釋出。

❷擠乾水分,晾乾備用。

❸在玻璃瓶內,以一層糖一層桂花的作法,慢慢疊上來,最後淋上蜂蜜,蓋緊,放入冰箱保存,1個月即可食用。

❹這之間會慢慢出水,變成桂花蜜,香得不得了,想要拿來做任何料理都可以。

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