味覺能力在哪?

文/明蒂‧湯瑪斯 蓋伊‧拉茲 |2022.08.12
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圖/傑克‧提戈
圖/傑克‧提戈

文/明蒂‧湯瑪斯 蓋伊‧拉茲

味蕾啊,真是我們的好兄弟,總是陪我們度過各種酸甜苦辣的日子。無論是生日蛋糕、炸薯條、檸檬糖或洋葱圈,味蕾總會現身幫我們判定我們對自己吃下的食物有什麼感覺。

所以味蕾究竟是什麼?找一面鏡子,然後把舌頭吐出來。有看到那些小突起嗎?它們叫做乳突。這些乳突大部分都含有微小的味蕾,而味蕾則被更微小的毛髮「微絨毛」所覆蓋。這些小到不行的毛髮,就像你的私人郵寄服務,負責把訊息傳遞到大腦,告訴你東西嘗起來的味道如何。

香甜可口 醋酸流涎

甜味大部分是由一種你可能不熟悉的東西引起的,那就是一般被叫做糖的物質。(什麼?你有聽過?)糖在水果、楓糖漿、蜂蜜、巧克力蛋糕、糖果或甚至是烤豆子等各種食物當中都找得到。

其實糖存在的地方似乎比我們以為的還多:麵包、沙拉醬、烤肉醬、花生醬和義大利麵醬常常都有糖鬼鬼祟祟的躲著。

酸味是由酸所引起。你可能會在檸檬、醋和酸菜等發酵食品中認出這些嘗起來酸的物質。但,酸味像什麼?我們可以告訴你,但是我們更想直接秀給妳看。試著一邊看著鏡中的自己,一邊舔一口酥酸的水果,像是檸檬。如果那個味道讓你嘴巴皺起來、眼睛瞇起來,你就會知道自己經歷了貨真價實的酸味。

苦澀生畏 鹹淡自知

苦味有一個強烈的刺激感,需要花一點時間適應。沒煮過的羽衣甘藍、孢子甘藍和純巧克力或可可等都是超苦的食物。我們在靠近舌後的位置會比較強烈的感受到苦味。科學家相信我們的祖先會利用這個特點避開苦澀的植物,因為這些植物可能有毒或腐敗了。今天,人類有時還是會把嘗起來特別苦的東西吐出來的衝動。

鹹味嘗起來……就像鹽巴一樣!這種味道來自一個稱作氯化鈉的化學物質。

鮮味無窮 辣不是味

鮮味是一種在許多亞洲食物中都找得到的鮮甜味道。海帶、醬油和大白菜等食物都有這種味道。其他例子包括醃製品、臭乳酪、香菇和高湯。在日文裡,鮮味的意思是「令人愉悅的鮮甜滋味」。

好辣!辣味其實不是一種味道。事實上,身體偵測到辣椒很辣的方式,就跟它偵測到熱可可很燙的方式一樣。辣椒等很辣的食物充滿一種很小很小的分子,叫做辣椒素。嘴唇、嘴巴和舌頭的疼痛受器會被辣椒素欺騙,將很燙的訊息傳到大腦。



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