文／徐宗懋圖文館提供

茶菁的室外萎凋

1930年代，北台灣一處製茶廠，將採收的茶菁放置室外，利用陽光的曝晒，讓茶菁內部水分蒸發。茶葉失去水分後會開始軟化，葉片也變成暗綠色，散發出陣陣茶香，此時就要移至室內。這是採收茶葉後製茶的第一道工序，稱為「萎凋」。

茶葉的發酵、炒菁及紅茶綠茶之別

1930年代，北台灣一處製茶廠。茶葉的發酵，是隨著萎凋逐漸進行的，尤其在萎凋的後期，經由擾拌和堆厚，可以加速發酵的過程。茶葉一般分為綠茶和紅茶，主要由茶菁發酵階段決定，不發酵的茶菁保留植物的原味，即為綠茶，發酵的茶菁則為紅茶，且發酵的程度不同，會決定茶葉的風味。炒菁又稱為「殺菁」，即是使用高溫工具停止茶菁的發酵過程，將茶菁炒熟或蒸熱，此過程中，菁臭味會消失，形成茶香味。如果製作不發酵的綠茶，則會跳過萎凋，直接進行炒菁的工序。

一般而言，東亞地區的中國、日本、韓國等，紅茶綠茶兩者均愛，日本人特別偏好綠茶，強調無糖去油的冷泡綠茶是非常暢銷的健康飲料。世界其他主要茶葉的消費，包括印度、斯里蘭卡、土耳其、英國等，則清一色是紅茶，尤其是大英帝國將紅茶帶到五大洲，使得世界大部分地區均習慣飲用紅茶。至於台灣，著名的包種茶、烏龍茶、鐵觀音等，均為中度發酵的茶葉。今天年輕人喜愛的珍珠奶茶，則是使用印度式的濃厚奶茶，因甜度高又有咬勁，符合年輕人口味，但中年以上的品茶族不一定喜歡。

茶葉的精製工序

1930年代，北台灣一處製茶行，工人們正在篩選茶葉，進行精製的程序。茶菁在揉捻完全之後，需要放進乾燥機進行乾燥，以破壞茶菁中的酵素，並降低含水比例。接著再進入精製的程序，使用機器將茶葉切成整齊的形狀，同時吹掉茶屑，篩選出適合沖泡的茶葉。

茶菁的室內萎凋

1930年代，北台灣一處製茶廠的室內萎凋作業，茶菁被置於傳統竹編的笳藶。工作人員用雙手輕輕攪拌茶菁，讓葉子因相互摩擦而破壞葉緣細胞，如此空氣便能進入葉片內部細胞，產生發酵作用。雙手攪拌的動作稱為「浪青」，萎凋的時間會決定茶的種類。

茶葉的揉捻工序

1930年代，北台灣一處製茶廠，茶葉被放進揉捻機進行揉捻程序。茶菁在炒菁之後放進揉捻機中，隨著機器滾動而產生揉捻的作用，茶葉逐漸緊縮捲曲，葉汁滲出而平均分布於茶葉上，沖泡時可更快釋出茶香。此外，揉捻的輕重也會決定茶葉不同的口味。

在台北大稻埕茶行工作的婦女

1930年代，台北大稻埕一處茶行內婦女們工作的情景，正在進行最後的人工挑選程序，從製好的茶葉中挑出小枝幹和雜質，讓茶葉的色香味臻於完美。製茶工序經過「萎凋」、「發酵」、「炒菁」、「揉捻」、「乾燥」、「精製」、「焙火」等工序後，這是包裝前最後一道細挑的程序，因為需要手巧、細心和耐心，所以一般都由婦女來進行。

大稻埕的發跡，源於晚清北台灣茶葉出口貿易的興盛。茶葉原料沿新店溪支流運至大稻埕，在這裡產製和包裝，因而西方商人也紛紛在此地設行，加強商業與貿易，成就了大稻埕半世紀的榮景。

茶農採茶

1930年代，北台灣農婦採茶的情景。北台灣桃竹苗高地，地形和氣候均適合種植茶樹，茶園漫山遍野，四處可見。茶葉是台灣重要特產，茶苗和製茶技術主要是閩粵移民引進，以生產烏龍茶為主。

事實上，福建和廣東為世界茶葉的原鄉，包括著名的阿薩姆茶、錫蘭茶、土耳其茶和英國茶等，均源於閩粵兩省。歷史上，茶葉不但是中國的出口大宗，也是各國商人致富之道。世界上任何有關「茶」的發音，不是閩南音的Te，就是粵語音的Cha，無一例外，例如日語的「茶」，就是源自粵語發音。

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