【食說新語】光餅源流及演變

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文／朱振藩 2023-05-01

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文／朱振藩

聞名海內外的光餅，眾所周知的是，它起源於福建，還是行軍乾糧，始於明朝戚家軍，影響至為深遠。為了確認正宗，福州地方人士倡議成立「福州光餅節」，證明它是福州市區的特色小吃，源遠流長。

關於光餅起源，任仲泉《爐邊談故》書中寫道：山東「濰坊的硬麵食品類，有一種名『槓子頭火燒餅』，餅圓中有孔，可串繩以掛，便於長程攜帶。據說戚繼光平倭冠時，根據行軍需要所發明，以後傳至福建，改名為光餅。福州早有『光餅』之稱，父老們亦說戚軍抗倭所製。戚南塘（繼光之號）治軍先住浙、閩，後始北調，則濰坊『槓子頭火燒餅』，或是傳自福州之『光餅』，以形狀製法言，實則一物也。但戚山東蓬萊人，軍中亦多齊魯之士，福州製『光餅』之藝，傳自戚軍中，則可信也。」

到底孰先孰後？說得模稜兩可。不過，山東濰坊的「槓子頭火燒」，其形圓，個不小，邊厚裡薄，中間隆起，其特點為麵硬，烤烙熟透後，不見有糊斑，吃起來脆口，能愈嚼起香。這和福州「光餅」，頗異曲而同工。

依清梁溪坐觀老人的《清代野記》，指出：「蘇州市上有賣一種小麵餅者，大如錢，中有孔，可以索穿之，微甘而脆，名日『光餅』，予童時嘗食之。咸豐間，製錢一文可購十餅，曾舉以問塾師，餅何以『光』名？師曰：『想係光福人所創始耳。』遂亦置之。不意越四十餘年，偶閱雷琳《漁磯漫鈔》載錢塘吳中村詠光餅詩，始知餅為戚繼光行軍時所作也。」由上觀之，清中葉時，蘇州有售光餅，物美而超所值。關於光餅出處，當老師者不知，打混誤人子弟；而雷琳是乾隆時期浙江錢塘人，足見光餅已在江浙流傳。

另，據清徐珂《清稗類鈔》記載：「有曰燒餅者，最普遍。南北皆有之，而又最古。蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。或有餡，或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻，烘於火，略焦。」可見早在唐朝前，即有燒餅傳世。其實，在明代時，浙江的沿海地區即有類似光餅者，只是稱呼不同，台州叫「肚臍餅」；至於溫州所稱「戚公餅」，寧波則名為「戚光餅」，應與戚軍曾駐防有關。

福建人更直接，為了銘記功績，據《閩侯縣志》云：「閩人德少保故，即以其名名餅，示不忘也。」

近人薩伯森的《垂涎錄》，我愛之而捧讀再三，在〈鼓樓前光餅〉一則中，提及「福州鼓樓前有『風來香』、『鳳來香』兩家，均以善製著名。而風來香是老鋪，蓋取蘇軾『麥隴風來餅餌香』詩句之義，頗見典雅。鳳來香則用諧音影射之，毫無意義。鼓樓前昔為榕城中心，往來之人川流不息，光餅一出爐，立即售罄，故其香酥特甚」；並說「另有一種大而甜者，名『征東餅』，取義相同」。

末了，他附了一首詩作總結，詩云：「命名溯自戚南塘，創製原充將士糧。卻笑不知坡老句，市招竟用鳳來香。」

光餅這種小吃，除直接吃及夾葷料而食外，有種「海苔光餅」，有滋有味，頗值一嘗。其法為：光餅一只，夾入炒酥後的海苔，再淋上蒜、醋醬汁，噴些胡椒粉即成。趁熱而食，不亦快哉！

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