【異鄉食情】 淺嘗摩洛哥

文/童言 |2023.08.19
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摩洛哥人倒茶的方式 圖/童言
時蔬古斯米 圖/童言
塔吉鍋器具 圖/童言
橄欖馬鈴薯塔吉鍋 圖/童言
圖/123RF
摩洛哥風味糕點 圖/童言

文/童言

初到挪威定居,我於語言班結識了一位摩洛哥朋友。在台求學上地理課時,我對北非摩洛哥印象深刻;與她深交後,甚至促使我親赴摩洛哥體驗人文飲食,對摩洛哥的塔吉鍋(tajine)、古斯米(couscous)、國飲薄荷茶,則有更進一步的認識。

塔吉鍋是北非國家烹飪用的一種器具,鍋底圓形,鍋蓋尖尖長長,用它做出的菜肴因此得名。旅行摩洛哥各鄉鎮時,經常可見店家販賣大大小小、形形色色的塔吉鍋。回挪威後,我請教摩洛哥朋友如何用塔吉鍋做菜,她表示,費時的料理尤其適用塔吉鍋,因為尖長的鍋蓋具有炊蒸效果,可讓放在圓盤上小火慢煨的食物保持本身的營養和水分。另外,也可將食材分別用一般廚具烹調完畢,再以塔吉鍋的圓盤盛裝,隨喜呈現菜色。難怪在摩洛哥點塔吉鍋時,五顏六色的蔬菜切塊總像畫作般擺飾,置於最頂端。

古斯米源自柏柏爾人,用粗麵粉製成,顏色形狀有如小米。我在摩洛哥朋友家見到專門料理古斯米、分上下兩部分的蒸鍋 couscoussier :下面是一只長形深鍋,可煮水或熬湯;上面則為方形寬鍋,以下方長鍋煮水或熬湯產生的水氣炊蒸古斯米。摩洛哥朋友先將古斯米放在一圓盤裡,加點水用手攪拌,取適量古斯米於手掌搓揉,再逐一放進上層方鍋中,蒸20分鐘左右,倒出古斯米於圓盤上,續加水重複整個過程,蒸炊20分鐘三次,才大功告成。

每每去摩洛哥朋友家作客,飯後總要來杯薄荷茶。她將裝在銀壺內的薄荷茶倒入小玻璃杯中,添入些許新鮮薄荷葉,佐以摩洛哥特色的小糕餅,為摩洛哥風味菜畫下齒唇留香甜蜜的句點。



橄欖馬鈴薯塔吉鍋

食 材

綠橄欖100公克、馬鈴薯500公克、紅甜椒3顆、紅長辣椒2根、綠長辣椒2根、檸檬1顆、橄欖油1~2湯匙。

作 法

❶橄欖浸水10分鐘,去鹹後瀝乾。

❷馬鈴薯洗淨削皮,切長塊。

❸洗淨紅甜椒、紅綠長辣椒、檸檬,僅將紅甜椒切長片以及檸檬切成薄片。

❹馬鈴薯塊、紅甜椒片鋪好於塔吉鍋圓盤底,陸續加上紅、綠辣椒、綠橄欖、檸檬片,最後加些水蓋過馬鈴薯塊,即可蓋上塔吉鍋蓋,小火慢煮30~45分鐘,熟軟為止。燉煮期間,視需要加水於塔吉鍋內。

❺趁熱淋上橄欖油即可。

小叮嚀:若無塔吉鍋,可拿適中的圓盤,配合蒸鍋使用,小火煨煮。

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