飄香酸菜餘

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文／蔡招娣 2023-01-21

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圖／蔡招娣

文／蔡招娣

「酸菜餘」是四川經典名菜之一，磐香在老饕記憶裡的滋味，是使用特殊香料調製而成，湯酸味美、微辣不膩且口感略麻，這道從葷食演繹出的素食「酸菜餘」，紋理中少了川菜的油膩，卻多了素食向來予人清淡的意外華麗。

「酸菜餘」主要材料為酸菜、酸筍片，百頁豆腐切片沾粉微煎和杏鮑菇直切片，取代魚的位置，把金針菇切碎末增添它的層次，再加上靈魂要角：大紅袍花椒粉及由丁香、肉桂、豆蔻等13種香料製成的十三香，大大提升了辣椒和薑末在這道菜上面麻香帶勁的後韻，尤其是它溫腎健胃、溫中散寒、除溼止痛等療效，適逢冬季，具有一定的養生價值。

筍是新年的應景菜，搭以杏鮑菇代表包你歲歲順利，而軟潤的百頁加上大紅袍，意指期許疫情過後能百業火紅。今年，就讓素食版的「酸菜餘」於凜冬中飄香在除夕圍爐的餐桌上吧！

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