植物肉富含膳食纖維搭配原型食物適度吃

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本報台北訊 2023-07-25

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植物肉富含膳食纖維，油脂較低，吃起來對身體較無負擔，但鈉含量較高，不建議過度攝取。圖／123RF

【本報台北訊】健康蔬食風潮崛起，除了植物奶以外，「植物肉」也備受矚目。相較台灣民眾常吃的傳統素肉，多是大豆蛋白、小麥蛋白、玉米澱粉等製成，植物肉則多由豌豆蛋白、綠豆蛋白等植物性來源製作。營養師認為，植物肉富含膳食纖維，油脂量較低，標榜零膽固醇，吃起來對身體較無負擔，但鈉含量較高，並不建議過度攝取。

什麼是植物肉？營養師夏子雯表示，植物肉多由豌豆蛋白、小麥蛋白、綠豆蛋白等製成，沒有動物性蛋白，也不含動物性激素，因此油脂含量低，大多是零膽固醇，且飽和脂肪酸含量較少，反觀一般肉品的肉排則油脂較多，一旦攝取過多會導致飽和脂肪酸過高，增加罹患心血管疾病風險。

高血壓患者食用勿過量

台北慈濟醫院營養師侯沂錚指出，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆蛋類，且含有豐富的膳食纖維。許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。夏子雯說，也有些植物肉品牌會在植物肉內添加維生素C、B群等，或額外添加纖維質。

植物肉看起來好處多，但夏子雯提醒，植物肉內添加物多，包括醋酸鈉、檸檬酸鈉、琥珀酸二鈉等，鈉含量較高，高血壓患者不建議吃太多，一般民眾若常外食，挑選植物肉漢堡時，也要小心鈉含量攝取過多的風險。

吃素漢堡肉不需加起司

部分植物肉雖標榜添加維生素C，但只要加熱就會流失，而且人體攝取維生素C的管道主要是來自水果，因此不需要過度在意植物肉漢堡的維生素C，不過維生素C等抗氧化物添加於肉品中，烹調加熱時可使油品穩定是其優點。

夏子雯指出，同樣4盎司（約113.4公克）的漢堡肉，一般肉排鈉含量約75毫克，植物肉排則有370∼390毫克的鈉，兩者相差4∼5倍，建議民眾吃漢堡時，若是素漢堡肉，不必再搭配起司片，或薯條沾番茄醬等，避免整餐吃下來鈉含量攝取破表。

若民眾平常喜歡吃食物原味、原型食物、不喜歡過度烹調，一天吃一片植物肉，鈉含量就不會超標。

侯沂錚則提醒，要注意植物肉的飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7∼7.1公克，而豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4∼9.3公克，從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

民眾若想要健康飲食，夏子雯認為，非素食者不一定要吃植物肉，建議可吃蛋奶素，以起司、乳酪來說，可以選擇成分較單純的產品，例如鮮奶加凝乳酵素加鹽巴等，並避免吃鈉含量過高的加工起司。

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