【食說新語】極端好惡豆汁兒

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文／朱振藩 2023-05-15

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文／朱振藩

北京（平）特殊風味小吃豆汁（兒），老北京人愛恨交織，外鄉和外省人則喝不來，白鐵錚和唐魯孫這兩位飲食方家，分別道出其所以然。

白氏謂：「初進嘴裡，覺得很酸，還有點怪味兒，令人欲嘔，可是喝過一次之後，便想再喝，喝兩三次之後，便會上癮。」唐老則說：「愛喝的，說它酸中帶甜，其味醰醰，越喝越想喝；不愛喝的，說它酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見豆汁攤子，無論如何也要奔過去喝他兩碗。」描繪生動，入木三分。

關於豆汁起源，或說它是與北宋同時期遼國的民間食品。而那股酸溜溜的味兒，或云是早年某粉房製作綠豆粉時，正值夏季，磨出來的半成品豆汁，當日未能用完；次日一聞，它已發酵，便取少許嘗試，其味酸甜，尚堪入口，再經煮熟試試，居然別有風味，豆汁於是應運而生。

基本上，豆汁是製線粉（包含粉絲、粉條、粉團）之副產品。粉房水磨綠豆後，將澱粉取出，剩下淡綠泛青的下腳料，先經發酵，接著熬熟，便是豆汁，又稱「豆汁兒粥」。

近人雪印軒主《燕京小食品雜詠》有〈豆汁粥〉，詩云：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」詩後注云：「豆汁，即綠豆粉漿也。其色灰綠，其味苦酸，分生、熟二種。熟者擔挑沿街叫賣，佐鹹菜食之。」對豆汁的介紹，倒也能道其詳。至於豆汁的滋味，雪印軒主謂：「得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」

梁實秋在《雅舍談吃》中，曾總結品豆汁的三字訣，在酸、辣、燙。指出：「一在酸，酸中帶餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌；三是醃菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。」經此番解釋，旨趣躍然紙上。

豆汁的靈魂在辣鹹菜。梁老續道：「家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。」

其實，北京過去售豆汁有名的「豆汁張」、「豆汁何」、「豆汁徐」、「西鼎和」、「奎二豆汁兒攤」等，都極注重在辣鹹菜上下功夫，不僅刀工要好，而且配有各種醬菜和自製鹹菜，夏天還有冰鎮苤藍片。特別是把「水疙瘩」（即鹽水醃的苤蘭頭）縷切成頭髮般的細絲，將乾辣椒在油鍋中炸得焦黃，再連熱油帶辣椒，一齊倒入鹹菜絲，「嚓喇」一響，其香無比。亦有人以此鹹水芥絲，拌上辣椒油而食。總之，戲法人人會變，巧妙各有不同。

用酸甜的豆汁，就著辣鹹菜吃，固然風味獨特，此際為圖一飽，《雲鄉話食》認為：「吃一兩個焦圈，即很小的炸得酥脆的『油炸鬼』。這樣喝上兩碗熱乎乎的豆汁，吃兩、三個焦圈和一小碟辣鹹菜，慢悠悠地喝，直喝得鼻子尖冒汗，那真是遍體生津矣。」寫此地道京味，著實令人神往。

紅火的豆汁兒文化，當下已趨消沉。十餘年前，我首度造訪北京，直趨磁器口，效法汪曾祺，連喝了兩碗。畢竟，已有心理準備，而且尚可接受，總算一償宿願。

富於營養，利於消化的豆汁，中醫認為它有清熱解毒，利水消腫，清暑止渴之功效。由於它是以綠豆製成，其食療之效果，應大抵相同吧！

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