綠色蔬飲 3種蔬菜同中有異

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文／灃食文教基金會 2023-08-28

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椰奶和牛奶、羊奶不一樣，並不是乳製品，椰奶是屬於植物性食品。圖／123RF

高麗菜青花菜、高麗菜、芥藍菜、油菜外觀雖不同，但其實都是屬於十字花科蕓薹屬甘藍種的蔬菜。圖／123RF

芥藍菜青花菜、高麗菜、芥藍菜、油菜外觀雖不同，但其實都是屬於十字花科蕓薹屬甘藍種的蔬菜。圖／123RF

由於健康環保意識抬頭，為了減少碳排放量，近年來掀起以植物奶取代牛奶的潮流。圖／123RF

大陸妹雖然樣子不大相同，但味道或口感有些類似，因為都是屬於萵苣的一種。圖／123RF

仙草和愛玉一樣，不加糖是很好的低熱量點心，不過市面上還是以甜品為主。圖／取自良食脈動

結球萵苣結球萵苣又名美生菜，屬於結球種，以生食居多，做為沙拉或是燒烤的配菜。圖／123RF

由於健康環保意識抬頭，為了減少碳排放量，近年來掀起以植物奶取代牛奶的潮流。圖／123RF

A菜雖然樣子不大相同，但味道或口感有些類似，因為都是屬於萵苣的一種。圖／123RF

燕麥奶含有豐富的膳食纖維，屬於全穀雜糧類的飲品。圖／123RF

青花菜青花菜、高麗菜、芥藍菜、油菜外觀雖不同，但其實都是屬於十字花科蕓薹屬甘藍種的蔬菜。圖／123RF

文／灃食文教基金會

A菜、美生菜、「大陸妹」是不一樣的蔬菜嗎？但你是否覺得它們的味道或口感有些類似呢？其實，這並不是錯覺，因為這些菜都是屬於萵苣的一種，而這些蔬菜的名稱又從何而來？市面上又有哪些農產品與它們是同樣品種？一起來認識這些同種但外觀不太一樣的蔬菜吧！

全屬萵苣家族

萵苣可依照外型不同，大致分為結球、半結球以及不結球3個小家族，不過它們都屬於同一個物種，全是萵苣家族的一員，你認識它們嗎？

A菜：尖葉萵苣，又稱為鴨仔菜，屬於不結球種。過去是鴨農餵鴨的青菜，而鴨的台語音接近於A，因此衍伸出A菜的名字。

大陸妹：福山萵苣，俗稱大陸妹，屬於半結球種。台語其實稱為「妹仔菜」，因早期從大陸引進，因此才有「大陸」來的「妹仔菜」的「大陸妹」名稱。

結球萵苣：又名美生菜，屬於結球種。通常是從日本和歐美進口，並以生食居多，像是沙拉或是燒烤的配菜等。也因為從歐美進口，所以稱為美生菜。

十字花科蕓薹

青花菜、高麗菜、芥藍菜、油菜等，這些蔬菜也與萵苣同家族？它們雖然外觀不同，但其實都是屬於十字花科蕓薹屬甘藍種的蔬菜，只是經過不同的配種，或突變而成為現今的樣貌。這些蔬菜因同屬十字花科，而都有吲哚類的植化素，但個別之間依然有不同營養價值。例如，甘藍含有花青素，黃色的花椰菜則含有較多的類胡蘿蔔素，都能幫助我們補充不同營養。

十字花科蕓薹屬的植物，包括多種重要的農業及園藝作物，以根、莖、葉、花不同形態提供多樣化的蔬菜食用形式。蕓薹屬蔬菜以甘藍類、白菜類兩大類為主，其次芥菜、油菜也是常見的蔬菜。除了提供我們維生素、礦物質和抗氧化物質等營養成分外，也是飲食中主要的膳食纖維來源。

然而，即便是同種類的蔬菜，在外觀、營養價值上也可能會有不同，都能讓我們的飲食更加多元而有趣。建議純蔬食飲食者，多攝取不同顏色的蔬菜水果，以獲取多樣化的營養素，讓身體更健康！

仙草凍和燒仙草

夏天清涼解暑的仙草，想必大家都不陌生，從賣場、超商到手搖杯飲料店，都可以看到它的蹤跡。仙草在全台都有零星分布，屬於草本植物，葉型似薄荷，小巧翠綠，具有特殊的膠質，把它晒乾後拿來熬煮就是仙草茶。

仙草既是食品，也是中醫經常使用的草藥，仙草水萃取物內含三萜類化合物（triterpenes），具有良好的清除自由基能力，可抗發炎、抗高血脂及抗腫瘤等生理功效。除此之外，也含有高量酚酸及類黃酮化合物，具有抗氧化作用。

仙草冷熱吃法不同

市面上最常看到的仙草產品，就是仙草凍和燒仙草，兩者都是先使用少許鹼性物質以及仙草乾，與水熬煮萃取出仙草膠汁液後，再作後續加工製作而成，但兩者作法略異。

仙草凍做法是在仙草膠汁液未完全冷卻前，加入少許澱粉（太白粉或地瓜粉）均勻溶解，讓仙草中的多醣與加入的澱粉反應產生網狀結構，冷卻後即成仙草凍。而燒仙草做法是加入澱粉，在未凝結成塊前以熱食方式品嘗，就是一般所謂的燒仙草。

仙草可以怎麼吃？其實仙草和愛玉一樣，不加糖是很好的低熱量點心，不過市面上還是以甜品為主，不管是嫩仙草或燒仙草，加上蜜紅豆、綠豆、芋圓、花生等幾種配料的點綴，就是美味可口的甜點，食用時要注意糖的含量，避免造成身體負擔。此外，也可以運用仙草的香氣而入菜，在冬季用它來熬煮補湯，也是暖身的好料理。

植物奶非乳製品

近年來，由於健康環保意識抬頭，掀起以植物奶取代牛奶的潮流。除了常見的豆漿，還有哪些飲品也算植物奶？例如：燕麥奶、杏仁奶、豌豆奶、椰奶等。植物奶大多是由堅果、穀物等，加水製作而成，它的熱量、脂肪低，膳食纖維多。在全球暖化影響下，環保意識抬頭，許多人希望透過「減碳飲食」愛護地球，以降低畜牧業排碳量，這股蔬食風潮也成了推動植物奶的原因之一。

常見的豆奶通常以黃豆、黑豆或碗豆為主要原料，是植物奶中蛋白質含量較高的飲品，和牛奶的含鈣量幾乎差不多，也是素食者攝取優良蛋白質的來源之一。燕麥奶含有豐富的膳食纖維，屬於全穀雜糧類的飲品。杏仁奶的熱量和蛋白質含量雖偏低，不過鈣質含量高，而且不含麩質，是不錯的乳類替代飲品。因此，全素食者或是有乳糖過敏、乳糖不耐症者，植物奶是很好的選擇。

椰奶飲料不含奶

「楊枝甘露」是夏天高人氣的甜品，當中除了酸甜的芒果外，還有香醇濃郁的椰奶，兩者交織出迷人的滋味。椰奶雖被廣泛使用在甜點中，但也經常出現在泰式咖哩與椰香燉飯等鹹食料理中，不過椰奶是乳製品嗎？

其實椰奶和牛奶、羊奶不一樣，並不是乳製品。雖然椰奶中有個奶字，但它和牛奶、羊奶等乳製品一點關係都沒有。就原料、製程來看，牛奶是動物性食品，而椰奶則屬於植物性食品，是將成熟椰子內的白色椰肉處理成細碎狀，再放入熱水中反覆搓揉浸泡，最後擠壓成汁而成，所以椰奶不能當成攝取蛋白質的來源。

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