未來肉口感美味又健康

THE MERIT TIMES

文／工研院　 2024-01-22

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圖／Julia Chou

文／工研院　

雞蛋富含營養，但你有聽過同樣也營養滿分的植物蛋嗎？

近年來，人們對氣候變化和環境問題的關注愈來愈高，聯合國更制定減少碳排放和保護環境的目標。許多人為了健康的理由，傾向選擇低碳飲食，植物基食品也成飲食新選擇！工研院攜手皓瀚翔公司共同研製配方，以大型藻類萃取技術，打造「植物基荷包蛋」，是不是很神奇呢！

藻類萃取蛋白口感

植物基荷包蛋煎起來後邊緣酥脆可口、蛋黃鬆軟含些微沙沙顆粒感，味道略有大豆香氣，與真實荷包蛋相去不遠，一時難以辨識，擬真程度99％。此外還有「植物基鵝肝」，以堅果材料搭配可食用專利菌種混搭的天然組合，在油煎過後，鼻腔充溢滿滿的天然油脂香氣，擁有細膩軟綿口感，入口即化。

有別於市售植物蛋以豆類模擬蛋的口感，工研院研發團隊在研發過程中，思考如何讓兩者的口感及營養都接近於荷包蛋，以蛋的結構拆解成蛋白和蛋黃。在製作蛋白時，原先使用傳統植物肉的蛋白來源大豆蛋白，但卻發現口感上缺少了一些柔軟度，因此研發人員開始嘗試不同的植物性蛋白來源，在食材纖維資料庫的助攻下，不停的調整複合式材料的比例，終於在大型藻類蛋白及真菌蛋白中找出類似的口感特性，開發出相似蛋白口感的植物基荷包蛋蛋白！

其中最難模仿的是在蛋黃的部分，全熟荷包蛋蛋黃的口感，帶有些微小顆粒及沙沙的口感，研究團隊從纖維口感資料庫中，選擇了幾種具有此特性之植物性來源，經過不同的比例與烹煮後的口感測試，最後選用不同的植物纖維與天然蔬果材料等組合，創造出類似於蛋黃的口感。

這棵植物基荷包蛋，由不同營養源的植物原材料進行搭配，補足人體10種必需胺基酸及Omega-3脂肪酸。由於植物荷包蛋裡的藻類纖維成分為低碳海藻，因此植物荷包蛋具備了零膽固醇、低熱量、零過敏原特色。

口感真實熱量降低

早餐除了植物蛋之外，在低碳飲食風潮下，團隊也開發「植物基培根肉」。由於傳統培根在製造過程中，通常會為保色或抑制桿菌生長而加入亞硝酸鹽，但高溫會使亞硝酸鹽轉化為可能的致癌物亞硝胺，過量食用對健康確實存在著風險。高油高鹽的特性，更可能增加心血管疾病的發生機率。以些許植物性纖維仿製口感，紮實富彈性，少了實質培根的油花感，食用起來卻更健康。

在開發植物基培根的過程，最困難的是要將仿製肥、瘦肉兩種不同性質的植物肉黏合在一起。傳統作法上通常會以可食用黏著劑進行黏合，為了降低對健康風險的負擔，研發人員花心思改良出以漿體和壓力塑形，取代人工黏合劑，並在比較各種植物基纖維後，如組織化植物蛋白（TVP）、豆纖維、竹纖維、柑橘纖維、菇類纖維及真菌纖維等，讓植物基培根的最佳配方，不僅口感更趨於真實，將食材進行全天然的組合的應用，更提升了產品的營養與健康價值。

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，吃得健康、吃得安心，成為消費者最重視的飲食原則，工研院以「負碳」植物大型藻類，萃取出植物性蛋白，並透過低碳植物材料及纖維口感資料庫，開發兼具口感與健康營養的植物基食品。生產過程中不需要使用大量的資源和能源，同時也不會產生大量的廢棄物和排放物，也能幫助地球減少碳排，改善氣候變遷呢！

本文由工研院i創設計部落格授權提供

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