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【美食DIY】 梅香喚醒手作魂
【美食DIY】 梅香喚醒手作魂
THE MERIT TIMES
文/三日月
2023-07-18
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鹽漬重壓後的梅子,外表會漸漸變皺。圖/三日月
圖/123RF
文/三日月與疾病共存說起來容易,真的遇到了,要適應還真的需要時間。歷經兩年的化療後,心理與身體都逐漸適應三周一次的治療週期,今年開春感覺身心都平和許多,才有了走到戶外的餘裕,在友人邀約下到農場採果。四月中至鳳林採梅,果園主人公職退休多年,七十多歲的他採無化肥、友善耕作的方式,農場看似雜亂,地面有各式草與野花還有落果,果樹散落農場各處,頗具野趣。採果前一日正好下雨,不少七、八分熟的果實被雨打落,因此走進梅園即可聞到帶點桃子香氣的梅香。看著落在草地上的黃梅,大部分外型完好,雖說落果化作春泥也是回歸自然又成為梅樹養分,但總覺得與這些落果相遇也是緣分,想將它們也端上餐桌。採果加撿果,以低於市價帶回將近十斤的梅子,洗淨後依據熟度分類晾乾。幾乎完熟的黃梅落果不經放,洗淨後放在窗台風乾,傍晚時分開始熬黃梅果醬。黃梅放入煮沸的水兩分鐘後,撈出,剝除外皮。再將剝除外皮後的果實置入鍋中小火加熱,起泡後再加入冰糖,攪拌鍋中梅果直到醬汁變濃稠,關火,低糖的黃梅果醬就完成了。完成黃梅果醬後,忽然有了製作各式梅產品的興致,心想不如將今年當成重新學習廚房事務的一年,學習製作過去不曾嘗試過的食物。依照中川摩著作製作生平第一次紫蘇漬小梅。不敢貪多,挑出果實最小的那一小批(約半斤)依照書中步驟,洗淨、晾乾,再依小梅與鹽的順序置入消毒後的玻璃器皿內(鹽的重量是梅子的百分之十五),以保鮮膜隔絕空氣,再壓上梅子重量兩倍的重石(我是以未開封的米酒頭壓在上面)放置陰涼處,四、五天後肉眼可見梅子逐漸沒入醃漬後產生的水(書中以梅醋稱之,我沒有嘗過不清楚是否就是我們認知中的梅醋),此時再加入紫蘇葉一起醃漬(一樣要放重石,放置陰涼處)。《季節之手作料理書》一書中提到,紫蘇漬小梅一個月後則可食用,一年是最佳賞味期。也有人說鹽醃一個多月後,在盛夏的豔陽下連續曝晒三、四天才算完成。想起之前製作Q梅的經驗,日晒過的梅子果肉較Q彈,還有在漫畫中看過,老婆婆拿著長竹筷,夾出陶甕中的梅子日晒的畫面,便在出太陽的時候,將梅子與紫蘇葉從玻璃瓶中拿出來,接受陽光的洗禮,希望透過這有點麻煩的工序,能讓完成之後的紫蘇漬小梅更加美味。
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