【本報台北訊】許多人都曾遇過食材放過久，導致蔬果發芽的情況，然而發芽食材隱藏著食物中毒風險，恐導致嘔吐、噁心、腹瀉等症狀。對此，營養師建議，採買食材時適量即可，最好趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完請妥當保存，才不會造成食物中毒。

常煮飯的人都曾遇過食物發芽情況，丟掉擔心浪費食材、吃掉也怕食物中毒，營養師吳映澄在臉書指出，若食用馬鈴薯、花生及地瓜等食材發芽的症狀。

馬鈴薯發芽易中毒 花生發霉害肝臟

吳映澄表示，馬鈴薯是常見發芽食物之一，發芽的馬鈴薯會於芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的「茄鹼」（Solanine），屬於發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。

馬鈴薯一旦發芽就不要再食用，即使切除發芽部位、加熱煮熟仍無法破壞毒素，有中毒風險。

攝取過量茄鹼可能會導致急性中毒，輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀；嚴重者甚至因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。

吳映澄建議，將馬鈴薯放置低溫、無陽光直射處，可有效防止發芽，例如賣場有些商家會在馬鈴薯上遮布避光，這就是一種保存方法。

吳映澄指出，花生也是常見的發芽食物之一，不過花生發芽與發霉不同，發芽的花生無毒反而營養更高，但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至導致肝癌。

發霉的花生不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素。圖／資料照片

這些食物發芽口感差

地瓜、薑、紅蘿蔔等食材都是容易發芽的食物，雖然不會產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變差，並降低食材的營養價值。

另外，若食材放久發生腐爛情況，還是不要食用，她呼籲，民眾食材不要一次採買太多，趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，請妥當保存，才不會造成食物中毒的情況。

文章來源：馬鈴薯、花生、地瓜⋯發芽還能吃嗎？營養師點名「這1種」最危險

營養師提醒，食材要趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，請妥當保存，才不會造成食物中毒的情況。圖／Unsplash