【本報台北訊】食用油有千千萬萬種，每種油都有它的優缺，必須搭配適合的烹調方式，好油才不會變壞油，好的油不只影響食物風味，也影響人們健康，例如料理時需要開大火煎炒、爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。

大家普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分成奶油、植物油、動物油。

植物油如芝麻油、橄欖油、印加果油、亞麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油及酪梨油。

圖為橄欖油。圖／FREEPIK

耐高溫食用油

每種油各有其特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定，耐高溫食用油的挑選關鍵為發煙點高、飽和脂肪酸含量高及富含抗氧化物。

發煙點高

發煙點又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。

每種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。

油煙中包含化學物質丙烯醛（Acrolein），它也是吸菸造成肺癌的元兇之一，因此，當油開始冒煙，建議盡速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。

圖為黑芝麻油。圖／FREEPIK

發煙點會因每批種籽來源而不同，常見的油品發煙點由高至低分別是苦茶油200度至252度、橄欖油230度、葵花油227度、冷壓初榨橄欖油190至207度、初榨芝麻油177度至210度。

大豆油177度、奶油175度、南瓜籽油160度至181度、奇亞籽油107度、亞麻仁油107度，以及紫蘇籽油107度。

圖為大豆油。圖／FREEPIK

飽和脂肪酸比例

油脂中的脂肪酸，可依飽和程度分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

一般而言脂肪酸飽和度愈高，對熱的耐受性愈好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。

舉例來說，雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。

要注意的是，飽和度高的油品如椰子油、棕櫚油等，雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。

圖為葵花油。圖／FREEPIK

抗氧化物多寡

油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。

例如初榨橄欖油中富含橄欖多酚和維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。

圖為橄欖油。圖／FREEPIK

最適合高溫油炸的油

一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮，事實上發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。

林口長庚醫院復健科醫師王思恆在個人部落格補充，高溫烹調除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，還有2件事情務必留意。

他提醒，盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶類；若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。

總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。

資料來源：豬油、橄欖油⋯可高溫油炸嗎？別只看發煙點：挑對「這些油品」才適合

圖為椰子油。圖／FREEPIK