豆漿與豆腐

THE MERIT TIMES

文／江明麗 2023-09-12

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圖／樹下繪本

文／江明麗

世界上所有的發明，都來自於對生活不斷的發現與嘗識，無論是吃的還是用的。以吃的食材來說，現代人講究盡量要攝取食物的原型比較健康，不過這種理論在黃豆這種豆科大豆屬植物來說就不大適用，原因是它本身具有豐富的蛋白質、胺基酸、鈣、維生素B群、膳食纖維等，尤其是吃素者替代動物性蛋白質的選擇，那麼黃豆經過加工後可以有哪些型態呢？可是千變萬化，甚至還能料理成中華傳承千年的菜色之一。

黃豆莢果百變製品

黃豆是植物的莢果種子，外型呈現橢圓球形，原產於中國大陸，早在5000年前的神農氏時代就已經發現，古時候叫做菽，在《禮記》、《詩經》、《呂氏春秋》等書籍中可以發現它的蹤影。黃豆可以做成醬油、豆油，也能製成各種豆製品，包括豆漿跟豆腐，而由這兩種衍伸出來的產品更多，有豆皮、豆干、板豆腐、凍豆腐、臭豆腐等等，傳聞豆腐最早出現的時期在漢朝，說是煉丹時用滷水點豆汁發現。

那麼一顆顆圓滾滾的小黃豆，是怎麼變成水狀的豆漿，以及固狀的豆腐呢？早期要靠磨石，加一定比例的水，一起榨汁後再加工，現在有機器代勞，輕鬆簡便許多，這個步驟要過濾掉豆渣，豆渣可以做為動物飼料再次利用。因此如果按照加工順序來串連，黃豆是最原始的材料，泡水之後可以研磨成生漿，是黃豆初步產生的製成品，再來豆漿要煮過才能飲用以及二次加工，一種是煮的時候，豆漿最表面會凝結成一片薄薄豆膜，這就是豆漿的衍生製品之一。

豆腐粗細

攸關加工

另外一種是添加凝固劑，早期常用的凝固劑有石膏（Gypsum）、鹽滷（Nigari），後來增加了葡萄糖酸內脂（GDL）。石膏是硫酸鈣，為天然的礦物質，用它製出來的豆腐，質地比較綿密，也含有豐富的鈣質，一般人對石膏沒有好印象，在於不肖商人以工業級石膏製作，其實只要成分來自天然食用級就沒有問題。鹽滷是氯化鎂及氯化鈣，多從海洋萃取，成本較高，豆腐質地較粗，多製成板豆腐，至於葡萄糖酸內脂則比較適合做成嫩豆腐。

祕方配料調製美食

豆腐的製程裡，點製滷水這個步驟很重要，比例在古時候通常被視為祕方，現在資訊發達，配方分享，尋常人家也都會做。調製好的滷水沖入煮好的豆漿中，先輕輕攪拌，讓它凝結成豆腐花，大約15分鐘，放到鋪著棉布的豆腐模具當中，再整個包覆起來、蓋上木板，以加壓機器施壓脫水，這就是板豆腐，壓榨到完全無水分就是白豆干，市場上常看的咖啡色則是經過滷汁滷過。至於讓部分人又愛又恨的臭豆腐或毛豆腐，是經過發酵程序製作，臭豆腐是加入發酵的滷水，促使植物性蛋白質發酵作用，毛豆腐則是取毛黴菌接種到豆腐上，經過發酵後表面會長出白色絨毛菌絲，一般的料理做法是煎炸，是安徽省黃山市當地的傳統名菜。

現在很強調非基因改造豆腐和豆漿，原因在於經過基因改造的黃豆非常強壯，不怕蟲、不怕農藥，所以產量暴增，但是卻有農藥殘留的疑慮，對人體會產生影響，因此可多支持台灣產非基改黃豆，為自己的健康把關。

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