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【蘭音齋】刮風下雨我不怕 日式醬煮什錦菜
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THE MERIT TIMES
文/史蒂芬
2023-06-17
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圖/史蒂芬
文/史蒂芬最近半夜不時下起大雨,新聞報告又分析颱風慢慢成形,要觀眾防備。因此很多人在儲存蔬菜時,想必為了防患於未然,而經常傷透腦筋吧?台灣人向來對根莖類蔬菜,都有固定作法。例如胡蘿蔔拿來配色、熬湯;牛蒡切片油炸、快炒;竹筍作冷盤、湯料;西芹作沙拉棒、熱炒,至於麵筋罐頭,那當然是「送粥(指就著菜把粥喝下去)」的一流之選。不過,相同的這些蔬菜,在日本人的餐桌出現時,卻會變成一道滷燉的保存食品。非但如此,當你去超商買蔬食便當時,大概對方發現我們是觀光客吧?常會詢問是否加熱,熱絡得很。說也奇妙,基於民族性的不同,這種價格便宜的蔬食便當,打開後居然會瀰漫出一股誘人食趣的滋味,愈吃愈開胃。而且,因為日本沒有華人的麵筋罐頭,做素菜時,多半會以「麩(乾燥蓬鬆的小麥蛋白)」或「高野豆腐(乾燥的豆腐塊)」來入菜,當它們吸飽蔬菜的湯汁後,那風味真是好極了。不過,由於這些舶來品並非每間超市都有,所以這回我就用現成的蔬菜跟麵筋,做了滿滿一盒。如果您也有興趣,不妨依樣畫葫蘆試試看,雖然備料時稍辛苦,但做好後可當成一周的小菜,成就感可是很高喔!日式煮物,經常被看成是滷蔬菜,好像沒有技術。其實即便外觀改成華人習慣的切法,還是得分開好好處理過、煮過,再融合成一道菜,比較可口。例如為了減少油煙,我們可以把單柄鍋子加少許水,分開用小火燜煮過牛蒡、胡蘿蔔撈起備用。而如果沒有鮮筍,拆開真空包裝的筍後,最好充分燙過泡水,去除雜味。當所有食材都處理好,請先把香菇泡水擠乾,用乾鍋煸出香味,再放進油、竹筍、牛蒡、木耳炒香。最後,調好綜合調味料,把這些難入味的菜先燒15分鐘。然後才放進胡蘿蔔、瀝乾水分的麵筋,再燒到水分略收,最後可視各人口味,用少許鹽跟醬油、烏醋補足成自己喜歡的尾韻。起鍋前,記得把綠色的西芹或甜豆莢放進去燜一下。其實也不過才二十幾分鐘,一道不油膩又充滿香味的煮蔬菜,就完成了。這道料理很耐保存,可以冷吃。當然微波一下,香氣更濃。帶便當時,請記得把湯汁瀝乾,再配點綠色蔬菜、地瓜飯,真的可以讓您在逐漸變熱、晴雨不定的季節裡,大幅省去許多備餐力氣唷! 食 材 去除雜味煮熟的竹筍塊500克、發好燙過的雲耳2杯、煮熟胡蘿蔔與牛蒡切塊各1根、泡開擠乾水的香菇50克、壓乾油汁的麵筋1罐、西芹去皮切段3根。 調味料 ◆煮汁高湯5杯(可使用燙煮胡蘿蔔的水與香菇、牛蒡水混合,再加半大匙蔬菜粉,即成簡便高湯)、砂糖50克、淡色醬油2大匙、素蠔油1~2大匙(市面素蠔油有的口味非常鹹,請務必試過再調配味汁)、素味醂2小匙◆花生油1大匙 作 法 ❶將香菇用小火乾煸出香味後,放1湯匙油慢炒,續入竹筍、木耳、牛蒡等先煮15分鐘。❷放入胡蘿蔔塊、麵筋略燒,待汁變少,試試味道,可視個人喜好,略微加少許鹽跟醬油、烏醋提味。❸放入生的西芹略燜,至呈現熟的顏色後,淋入花生油拌勻,即可起鍋。
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